Wat te eten in Japan

Als je Japan alleen met sushi associeert, wacht je een enorme verrassing. De traditionele Japanse gastronomie (de washoku, in 2013 door de UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid) is een van de meest gevarieerde en verfijnde ter wereld, en een groot deel van wat dagelijks wordt gegeten heeft weinig met rauwe vis te maken: er zijn dampende noedelsoepen, krokante frituur, gegrilde spiesjes, stoofpotten, hartige pannenkoeken en een eigen, delicate banketbakkerij.

In het hart van de washoku staat de structuur ichiju-sansai ("een soep, drie gerechten"): een kom rijst, een misosoep en verschillende bijgerechten die met het seizoen wisselen. Het is het patroon van het thuiskoken en van de dagmenu\'s die je door het hele land vindt.

Buiten eten is bovendien goedkoop en makkelijk vergeleken met Europa: een kom ramen of een bak rijst met iets erop zijn heel betaalbaar, en de gemiddelde kwaliteit — tot in een keten of een 24 uurswinkel — is bijzonder hoog. Deze gids ordent voor je wat te proeven, waar je het doet en hoe je je redt zonder Japans te kennen.

Dit zijn de grote klassiekers van de Japanse keuken, degene die het waard zijn minstens één keer tijdens de reis op te zoeken:

• Sushi en sashimi. Sushi combineert geazijnde rijst met vis of andere ingrediënten; sashimi is de rauwe vis alleen, zonder rijst. Van een lopende band (kaiten-zushi) tot een hoogwaardige bar, er is sushi voor elk budget.
• Ramen. Voor veel reizigers het sterrengerecht van Japan: noedels in een intense bouillon die per regio verschilt (van soja, van miso, van zout of van varkensbot). Je eet hem snel, in kleine zaken en voor een goede prijs.
• Udon en soba. De twee andere grote noedels: udon is dik en zacht, van tarwe; soba is dun en van boekweit. Je neemt ze in warme bouillon of vers met een dipsaus.
• Tempura. Groenten en zeevruchten in een licht beslag gefrituurd tot ze krokant zijn. Geserveerd op zich, op rijst (tendon) of bij noedels.
• Tonkatsu en katsudon. Tonkatsu is een gepaneerde en gefrituurde varkenslap; geserveerd op een bak rijst met ei en ui heet het katsudon. Stevig en heel populair.
• Yakitori. Gegrilde kipspiesjes (en andere delen), het klassieke bijgerecht bij een biertje in een izakaya.
• Gyoza. Gevulde pasteitjes, meestal van varkensvlees en groente, aan één kant goudbruin gebakken. Passen heel goed bij een kom ramen.
• Okonomiyaki. Een soort hartige pannenkoek van de bakplaat met kool, beslag en de ingrediënten die je kiest (de naam betekent "op de plaat zoals je het lekker vindt"). Heeft heel verschillende regionale scholen.
• Takoyaki. Beslagballetjes gevuld met octopus, gemaakt op een bakplaat met holtes en bedekt met saus en bonitovlokken. Straatvoedsel bij uitstek.
• Sukiyaki en shabu-shabu. Twee manieren om aan tafel te koken: sukiyaki stooft het vlees en de groente in een zoete sojasaus; shabu-shabu blancheert ze in een bouillon. Bedoeld om te delen.
• Donburi. Een bak rijst gekroond met iets: rundvlees (gyudon), tempura (tendon), rauwe vis (kaisendon) of gepaneerd varken (katsudon). Snel, compleet en goedkoop.
• Japanse curry. Zachter en dikker dan de Indiase, met een zoet toetsje. Geserveerd op rijst en een van de meest geliefde thuisgerechten van het land.
• Kaiseki. De traditionele haute cuisine: een degustatiemenu van veel kleine, seizoensgebonden en mooi gepresenteerde gangen. De meest verfijnde gastronomische ervaring van Japan.

De wagyu (letterlijk "Japanse koe") is het beroemdste rundvlees van het land, befaamd om zijn intense vetmarmering die in de mond smelt. De kwaliteit wordt geklasseerd op een schaal die tot de hoogste graad A5 loopt. De drie meest prestigieuze merken, alle uit de Kansai-regio, zijn het rundvlees van Kobe (van Tajima-koeien uit de prefectuur Hyogo), dat van Matsusaka (prefectuur Mie) en dat van Omi (Shiga). Het authentieke Kobe-rundvlees is onderworpen aan een zo strenge certificering dat het een minimaal deel van de hele wagyuproductie vertegenwoordigt.

Je hoeft geen fortuin uit te geven om het te proeven: naast de hoogwaardige teppanyaki kun je ervan genieten in een yakiniku (barbecue aan tafel waar je het vlees zelf roostert) of, goedkoper, in een bak gyudon van rundvlees of in een wagyuspies op een markt. In Kobe heb je gespecialiseerde restaurants waar het lokale rundvlees de ster is.

Eten in Japan met voedingsbeperkingen kan, maar vraagt wat planning. Het is goed te weten waar je voor staat voor je reist.

Vegetariërs en veganisten. De grote uitdaging is niet het zichtbare vlees, maar de dashi: de basisbouillon van heel veel Japanse gerechten wordt gemaakt met bonitovlokken (gedroogde vis), dus hij duikt op onverwachte plekken op, zoals de misosoep, gestoofde groenten of zelfs tofubereidingen. De beste optie is de shojin ryori, de boeddhistische tempelkeuken, 100% plantaardig en vooral aanwezig in Kyoto en in Koyasan; controleer wel dat de zaak dashi van kombu-alg gebruikt en niet van vis. In de grote steden zijn er steeds meer toegewijde veganistische restaurants, maar daarbuiten loont het de beperkingen in het Japans op papier mee te nemen.

Halal. Het halalaanbod in Japan is sterk gegroeid met het toerisme: in Tokyo, Osaka en Kyoto zijn er restaurants met certificering of "muslim-friendly" die ramen, sushi en zelfs halal wagyu serveren, en de grote luchthavens en veel winkelcentra hebben al gebedsruimtes. Toch blijft het een minderheid, dus is het verstandig de plekken vooraf op te zoeken.

Allergieën. Een allergie melden in een restaurant waar geen Engels wordt gesproken kan lastig zijn. Neem je allergieën vertaald in het Japans mee (op een kaartje of op de telefoon) en wees voorzichtig met soja, tarwe, ei, schaaldieren en noten, die in veel sauzen en panering zitten. De gidsen Japanse zinnen en gebruiken in Japan helpen je met respect aan tafel te communiceren.

Weten welk type zaak je zoekt is het halve werk. In Japan specialiseren restaurants zich meestal in één enkel gerecht, en elk type heeft zijn sfeer en zijn prijsklasse:

• Konbini (24 uurswinkels). 7-Eleven, FamilyMart en Lawson zijn een instituut: onigiri (gevulde rijstballen), broodjes, bento (maaltijdbakjes) en warme gerechten van heel goede kwaliteit voor weinig geld. Ideaal voor ontbijten, picknicks en snelle maaltijden tussen bezoeken.
• Ramen-ya. Kleine zaken gewijd aan ramen, veel met een bar en ticketautomaat bij de ingang. Je gaat naar binnen, eet en gaat weer: snel en goedkoop.
• Izakaya. De Japanse bar-kroeg: je gaat er drinken en veel deelgerechtjes eten (yakitori, edamame, frituur, sashimi). De beste plek voor een ontspannen en sociaal diner \'s avonds.
• Sushi-ya en kaiten-zushi. De sushirestaurants gaan van de kaiten-zushi (sushi op de lopende band, goedkoop en leuk) tot de traditionele bar waar de meester hem voor je ogen bereidt.
• Depachika. De voedselkelders van de warenhuizen: een wereld van toonbanken met bento, lekkernijen, tempura en delicatessen. Perfect om een luxediner mee te nemen.
• Shokudo en teishoku-ya. Eenvoudige eetzalen die dagmenu\'s (teishoku) serveren: een hoofdgerecht met rijst, misosoep en zuren. Het aloude Japanse thuiseten.
• Gyudon- en curryketens. Ketens als die van het rundvleeskommetje of de curry serveren complete, razendsnelle en heel goedkope gerechten. Een redder voor krappe budgetten.

Goedkoop eten in Japan is heel makkelijk: met konbini, gyudonketens en ramenkraampjes eet je goed terwijl je heel weinig uitgeeft. Wil je het eetbudget uitknijpen, dan vind je in de gids hoe bespaar je in Japan meer trucs.

Wil je veel lekker eten op één plek concentreren, dan zijn de voedselmarkten de beste keuze. Het zijn levendige plekken waar locals en reizigers van kraampje tot kraampje specialiteiten proeven:

• Nishiki-markt (Kyoto). Bekend als "de keuken van Kyoto", is het een overdekte winkelstraat van zo\'n 390 meter (vijf huizenblokken) met meer dan vierhonderd jaar geschiedenis en rond de honderd kraampjes: zuren, traditionele lekkernijen, tofu, zeevruchten en hapjes om staand te eten.
• Kuromon-markt (Osaka). "De keuken van Osaka": bijna twee eeuwen geschiedenis en zo\'n 150 kraampjes beroemd om hun kakelverse zeevruchten en hun straatvoedsel, van gegrilde sint-jakobsschelpspiesjes tot vers gemaakte takoyaki.

Een geweldige manier om deze markten te ontdekken zonder het beste te missen, is een begeleide gastronomische tour maken: een local brengt je van kraampje tot kraampje, legt uit wat elk ding is, hoe je het eet en waar de beste stops zijn. Het is vooral handig aan het begin van de reis, wanneer je de namen nog niet beheerst en niet weet wat te bestellen, en het lost in één klap de taalbarrière op tegenover een menu dat alleen in het Japans is.

Voorbij de markten zijn er nachtelijke izakayatours, ramenroutes en kookervaringen (lessen om sushi of ramen te maken) in de grote steden. Het is een manier om te eten en tegelijk te begrijpen wat je eet.

De traditionele Japanse banketbakkerij, de wagashi, is een wereld apart: delicate, weinig gezoete en sterk seizoensgebonden lekkernijen, bedoeld om de thee te begeleiden. De bekendste zijn de mochi (kleefrijstgebak), de dorayaki (twee biscuits gevuld met zoete rodebonenpasta) en de dango (rijstballetjes aan een spies).

De matcha — de groene theepoeder — is de sterrensmaak van veel moderne desserts: ijs, taarten, lattes en kit-kats. Kyoto, en specifiek de zone van Uji, is dé matcharegio, dus het is de beste plek om hem in zijn meest authentieke versie te proeven, of het nu in een theeceremonie is of in een ijsje terwijl je wandelt.

Eten in Japan is makkelijker dan het lijkt, zelfs zonder de taal te spreken. Dit zijn de praktische punten die het goed is te kennen:

• Ticketautomaten (shokkenki). Veel ramen-, udon-, soba- en curryzaken hebben bij de ingang een automaat waar je je gerecht kiest (vaak met foto\'s of nummers), betaalt, een ticket pakt en het aan het personeel geeft. Ze werken meestal met contant geld, al accepteren de moderne ketens een IC-kaart (Suica/Pasmo). Het is een snel en uiterst handig systeem voor wie niet durft in het Japans te bestellen.
• Plastic replica\'s en kaarten met foto\'s. Veel restaurants tonen realistische replica\'s van hun gerechten in de etalage (sampuru) en bijna alle hebben kaarten met foto\'s. Aanwijzen wat je wilt is perfect normaal en geaccepteerd.
• Bijna alles betaal je op het einde aan de kassa, niet aan tafel (behalve waar er een ticketautomaat is). Op veel plekken betaal je alleen contant, dus neem contante yen op zak.
• Stokjes. Ze worden voor bijna alles gebruikt, en de noedels worden geslurpt (lawaai maken bij het eten van ramen wordt niet alleen goed gezien, maar geldt als teken dat je geniet). Twee gebaren om te vermijden: de stokjes rechtop in de rijst prikken en eten van de ene stokjes naar de andere doorgeven, vanwege hun begrafenisconnotatie.
• Je geeft geen fooien. In Japan laat je geen fooi in restaurants; de service zit al inbegrepen en hem laten kan verwarring veroorzaken.